Впервые производство пищевых концентратов в России было организовано в 1932 году на Московском ордена Ленина пищевом комбинате, где был пущен небольшой цех по выработке концентрата «Суп-пюре гороховый».
Основному способу производства появиться на свет помог его величество случай. Обычная ягода клюквы помогла советскому горному инженеру Г.Лапа-Старженецкому сделать открытие. Произошло это в 1921 году. Однажды инженер, ремонтируя вакуумную установку, обнаружил под колпаком красную клюкву. Что за чудо? – подумал он. Больше года колпак не снимали. Правда, ягода оказалась сухой. Но стоило подержать её минуту в воде, как она ожила, налилась соком и на вкус не отличалась от свежей.
После долгих размышлений и многочисленных опытов Г. Лапа-Старженецкий пришёл к выводу: ягоды лучше сушить не теплом, а вакуумом в замороженном состоянии. Что происходит при этом в ягоде? Сок замороженной ягоды превращается в кристаллики льда. А лёд, как известно, имеет чудесное свойство переходить из твёрдого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Это явление стало называться сублимацией.
Миновало время , и этот метод консервирования – сублимационная сушка, то есть сушка в замороженном состоянии при глубоком вакууме – стал находить всё более широкое применение в целом ряде отраслей промышленности.
Пищевые концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. Они также могут быть сложными смесям, получаемыми в процессе механической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность.
Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например, диетическая мука из риса ли овсяная мука – толокно. Отдельные виды пищевых концентратов, например, первые, вторые и третьи обеденные блюда, сухие продукты детского и диетического питания, могут быть охарактеризованы как сухие консервы.
По рецептурному набору, а также по кулинарному назначению они очень близки к соответствующим типам консервов и отличаются только тем, что дигидрированы для придания устойчивости при хранении. Это даёт концентратам ряд преимуществ перед консервами.
Ассортимент продуктов, выпускаемых пищеконцентратной промышленностью, в соответствии с кулинарным назначением и технологией производства разделяют на шесть основных групп :
1) пищевые концентраты обеденных блюд;
2) сухие продукты для детского диетического питания;
3) овсяные диетические продукты;
4) сухие завтраки;
5) кофе и продукты, заменяющие кофе;
6) пряности.
Продукты из картофеля в настоящее время рассматриваются как самостоятельные, не объединяемые приведённой классификацией.
Дополнительно к продуктам, вырабатываемым пищеконцентратной промышленностью, добавлена группа «пряностей», поскольку переработкой пряностей занимается эта отрасль промышленности.
