Очень близки к зелёным чаям жёлтые чаи,
которые выпускаются ограниченно и пьются по специальным случаям, и
белые, которые собирают ранней весной и ценят как изысканное лакомство. Чай в Китае разделяют по степени ферментации, т.е. окисления, а также по
цвету настоя напитка. Поэтому возникает такая подробная, непривычная
европейцам классификация. Начинается градация именно с зелёного чая, у
которого вовсе отсутствует ферментация. Затем идёт белый чай,
ферментированный всего лишь на 3-6%, потом жёлтый, который доходит уже
до 10%, потом улуны (зелёные сильноскрученные ферментированные чаи) с
25-40%, потом красные (наши чёрные) – 45-50% и, наконец, чёрные
сильноферментированные чаи.
Для примера, классический чёрный индийский чай ферментирован в среднем на 50-70%. Зелёный чай, обладая свойствами наиболее приближенными к природному вкусу чайного листа из-за отсутствия ферментации в процессе приготовления, может считаться самым естественным и полезным чаем. Чай, который выращивается почти во всех провинциях Китая, имеет огромное число сортов, а значит и вкусов. Чтобы оценить любовь китайцев к этому напитку, необходимо тщательно изучить, как и в каких условиях зелёный чай готовят на его родине – в Китае.У каждого сорта чая есть рекомендации по степени нагрева воды и поэтому вначале следует оценить чай, чтобы подобрать для него оптимальную температуру и режим заварки.
В Китае существует определённый набор чайной посуды и инструментов, которые необходимо использовать для приготовления вкусного чая, но можно взять подобные и применять те же принципы. Так вот, настой из заварника переливают в прогретый кувшинчик или некую подходящую ёмкость, а уж из неё разливают по чашечкам. Делается это для того, чтобы чай в каждой чашке был одинаковым, и не было разницы между первой и последней налитой чашкой. Зеленый чай заваривается очень быстро, и разница в 10 секунд между первой и последней чашкой может быть огромной.
Если всё сделано правильно, вкус чая должен быть немного сладковатым, но никак не горьким и уж конечно не вязким. Зелёный, как впрочем, и другие виды китайских чаёв, таким способом завариваются несколько раз. Любой зелёный может быть заварен как минимум 5 раз, а некоторые элитные сорта улунов выдерживают до 20-25 заварок, при этом первая вообще сливается, как «прогревочная», а вкус раскрывается только к пятой.
