Может быть горьковатым, нейтральным, винным,мягким. Наряду с основным вкусом могут присутствовать различные вкусовые оттенки.Ощущения, которые кофе оставляет на задней стороне нёба и кончике языка.Винные нотки присутствуют во всех сортах высокогорного кофе и являются отличительной чертой кофе сорта Арабика. Винные нотки очень чистые и яркие в Мексиканских сортах, мягкие и богатые в Суматре и подавляющие в йеменском Мокка.
Выдержанный кофе старых урожаев и кофе, растущий на небольшой высоте, имеют низкую кислотность и более сладкий вкус.
Насыщенность — ощущение тяжести, густоты напитка на задней части языка. Ощущение крепости напитка в первую очередь связано именно с насыщенностью, т.е. количеством экстрактивных веществ, содержащихся в том или ином сорте кофе и воздействующих на наши рецепторы. Данная характеристика практически не связана с содержанием количества кофеина, т.к. кофеин не имеет вкуса и запаха. Воздействие кофеина на организм человека начинается спустя некоторое время после употребления напитка, а ощущение крепости возникает в момент глотка. Поэтому подсознательно насыщенность ассоциируется с крепостью кофе.
Латиноамериканские сорта кофе более лёгкие и менее насыщенные, чем африканские или индонезийские.
Помимо кофеина в кофейных зёрнах содержится ещё один алкалоид — тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Следует упамянуть очень сложное по составу вещество — кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного фромата.
